產(chǎn)品分類(lèi)
你的餐廳還在為顧客催菜而著急嗎？來(lái)看看吧
發(fā)布時(shí)間：2016-08-08 瀏覽次數(shù)：6965
在餐飲業(yè)裡，衡量服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，就是突出一個(gè)「快」字，我快1秒鐘，顧客的感受就是快了1分鐘；而我快1分鐘，顧客的感受就會(huì)是快10分鐘，只要服務(wù)做到貼心，分分秒秒的快速服務(wù)最終會(huì)贏(yíng)得忠實(shí)的顧客。今天要跟大家分享的，就是提高上菜速度的招數(shù)。
招數(shù)一：先給菜單做減法
設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)，可多方考慮，做工太複雜的菜不要超過(guò)1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象，而且要從整體上嚴(yán)格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。
如果現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多，那麼肯定會(huì)加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分菜品設(shè)置得不能太多。
另外，統(tǒng)計(jì)每個(gè)菜式每天的點(diǎn)購(gòu)比率，對(duì)點(diǎn)菜率較低的菜式進(jìn)行改進(jìn)、更換(huàn)，哪怕是改菜名。
招數(shù)二：給熱門(mén)菜進(jìn)行特殊處理
對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷(xiāo)菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來(lái)配備充分原料，以利於銷(xiāo)售。特色菜要做到專(zhuān)人、專(zhuān)灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見(jiàn)縫插針，隨時(shí)補位。
招數(shù)三：設(shè)置特價(jià)菜
設(shè)置每日的優(yōu)惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶(hù)點(diǎn)購(gòu)，所以廚房有了充分的準(zhǔn)備時(shí)間，保證上菜速度。
招數(shù)四 ：分菜分做
半成品菜要在飯時(shí)前備好備全，避免飯時(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備。第一第菜單下去時(shí)，所有的廚師都要上灶，廚師長(zhǎng)安排好，並帶頭上灶，做到不壓一道菜。
同一廚師要先炒後燉，先走快菜為主和先走催菜為主。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為主。
不過(guò)快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最後。劃(huà)菜口急的菜，要先做先走。要認(rèn)真執(zhí)行灶分菜制度，誰的菜誰做。
招數(shù)五：服務(wù)員推薦引導(dǎo )
可以準(zhǔn)備兩(liǎng)種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點(diǎn)菜時(shí)，如果客人沒有特定的需求，服務(wù)員儘量請客人選擇提前設(shè)定好的套餐菜餚，這樣就可以提前準(zhǔn)備，縮短烹調(diào)時(shí)間
如果餐廳散客很多，為了加速菜餚上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。
如果散客的人數(shù)為6人，那麼點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款;如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，儘量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數(shù)為7-10人，那麼25分鐘以上才能做好的菜不要超過(guò)3款。
如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過(guò)25分鐘才能做好的菜品，那麼服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。
宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那麼要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過(guò)3款。
招數(shù)六：配菜環(huán)節(jié)再縮水
很多餐廳在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房後，來(lái)一份菜抓一份料配一份菜。
為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié)，最好在每天11點(diǎn)之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品製作等工序全部完成到位，廚師根據(jù)當(dāng)天訂餐情況以及上客情況，根據(jù)預估的菜品銷(xiāo)售量，將所有原料提前按菜品份量進(jìn)行分制。
招數(shù)七：設(shè)置專(zhuān)人跟蹤出品
如果後廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰來(lái)調(diào)度菜品呢？廚房和前廳最好設(shè)置專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，走菜前確認(rèn)菜品質(zhì)量、色澤、餐具是否完整、裝盤(pán)是否得體，出菜順序是否正常。並在監(jiān)控出品的同時(shí)，調(diào)度特別要求加快的菜品。
招數(shù)八：快是新菜考核第一指標(biāo)
每一道菜品的開(kāi)發(fā)，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考核和層層的評(píng)估，其中重要的一個(gè)考核指標(biāo)就是「快」，原材料來(lái)源快，準(zhǔn)備、製作過(guò)程快、烹飪時(shí)間快、出品速度快。
對(duì)於現(xiàn)烹菜品，時(shí)間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。為了做到這點(diǎn)，對(duì)於現(xiàn)有菜品進(jìn)行 了重新梳理，能夠提前大批量製作的，一定要提前加工，使菜品後期的烹調(diào)時(shí)間控 制在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi)。
-
400-822-0388
-
在線(xiàn )諮詢
-
-
-
返回頂部
產(chǎn)品分類(lèi)
你的餐廳還在為顧客催菜而著急嗎？來(lái)看看吧
發(fā)布時(shí)間：2016-08-08 瀏覽次數(shù)：6965
在餐飲業(yè)裡，衡量服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，就是突出一個(gè)「快」字，我快1秒鐘，顧客的感受就是快了1分鐘；而我快1分鐘，顧客的感受就會(huì)是快10分鐘，只要服務(wù)做到貼心，分分秒秒的快速服務(wù)最終會(huì)贏(yíng)得忠實(shí)的顧客。今天要跟大家分享的，就是提高上菜速度的招數(shù)。
招數(shù)一：先給菜單做減法
設(shè)計(jì)餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時(shí)，可多方考慮，做工太複雜的菜不要超過(guò)1/3，否則會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象，而且要從整體上嚴(yán)格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。
如果現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多，那麼肯定會(huì)加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分菜品設(shè)置得不能太多。
另外，統(tǒng)計(jì)每個(gè)菜式每天的點(diǎn)購(gòu)比率，對(duì)點(diǎn)菜率較低的菜式進(jìn)行改進(jìn)、更換(huàn)，哪怕是改菜名。
招數(shù)二：給熱門(mén)菜進(jìn)行特殊處理
對(duì)客人常點(diǎn)的暢銷(xiāo)菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)上座率來(lái)配備充分原料，以利於銷(xiāo)售。特色菜要做到專(zhuān)人、專(zhuān)灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對(duì)大眾菜系可以見(jiàn)縫插針，隨時(shí)補位。
招數(shù)三：設(shè)置特價(jià)菜
設(shè)置每日的優(yōu)惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶(hù)點(diǎn)購(gòu)，所以廚房有了充分的準(zhǔn)備時(shí)間，保證上菜速度。
招數(shù)四 ：分菜分做
半成品菜要在飯時(shí)前備好備全，避免飯時(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備。第一第菜單下去時(shí)，所有的廚師都要上灶，廚師長(zhǎng)安排好，並帶頭上灶，做到不壓一道菜。
同一廚師要先炒後燉，先走快菜為主和先走催菜為主。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為主。
不過(guò)快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最後。劃(huà)菜口急的菜，要先做先走。要認(rèn)真執(zhí)行灶分菜制度，誰的菜誰做。
招數(shù)五：服務(wù)員推薦引導(dǎo )
可以準(zhǔn)備兩(liǎng)種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點(diǎn)菜時(shí)，如果客人沒有特定的需求，服務(wù)員儘量請客人選擇提前設(shè)定好的套餐菜餚，這樣就可以提前準(zhǔn)備，縮短烹調(diào)時(shí)間
如果餐廳散客很多，為了加速菜餚上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。
如果散客的人數(shù)為6人，那麼點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款;如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，儘量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數(shù)為7-10人，那麼25分鐘以上才能做好的菜不要超過(guò)3款。
如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過(guò)25分鐘才能做好的菜品，那麼服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。
宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那麼要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過(guò)3款。
招數(shù)六：配菜環(huán)節(jié)再縮水
很多餐廳在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房後，來(lái)一份菜抓一份料配一份菜。
為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié)，最好在每天11點(diǎn)之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品製作等工序全部完成到位，廚師根據(jù)當(dāng)天訂餐情況以及上客情況，根據(jù)預估的菜品銷(xiāo)售量，將所有原料提前按菜品份量進(jìn)行分制。
招數(shù)七：設(shè)置專(zhuān)人跟蹤出品
如果後廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰來(lái)調(diào)度菜品呢？廚房和前廳最好設(shè)置專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，走菜前確認(rèn)菜品質(zhì)量、色澤、餐具是否完整、裝盤(pán)是否得體，出菜順序是否正常。並在監(jiān)控出品的同時(shí)，調(diào)度特別要求加快的菜品。
招數(shù)八：快是新菜考核第一指標(biāo)
每一道菜品的開(kāi)發(fā)，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格考核和層層的評(píng)估，其中重要的一個(gè)考核指標(biāo)就是「快」，原材料來(lái)源快，準(zhǔn)備、製作過(guò)程快、烹飪時(shí)間快、出品速度快。
對(duì)於現(xiàn)烹菜品，時(shí)間都要控制在5分鐘以內(nèi)，從而加快上菜的速度。為了做到這點(diǎn)，對(duì)於現(xiàn)有菜品進(jìn)行 了重新梳理，能夠提前大批量製作的，一定要提前加工，使菜品後期的烹調(diào)時(shí)間控 制在規(guī)定的時(shí)間以內(nèi)。
返回頂部